Cognac: Alles was sie wissen sollten

Drei kurze Fakten über Cognac

• Cognac ist ein französischer Weinbrand, der durch Destillieren von Wein zu einer farblosen Flüssigkeit namens eau-de-vie (wörtlich „Wasser des Lebens“) hergestellt wird, die dann in Eichenfässern reift.

• Die Herstellung von Cognac ist streng reguliert und wird vom Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) beaufsichtigt.

• Die Franzosen trinken erstaunlich wenig Cognac. Nahezu 98% der gesamten Produktion wird exportiert, wobei die USA der Hauptmarkt sind.

Die Heimat des Cognac

Die Gemeinde Cognac erstreckt sich über zwei Departements – Charente und Charente-Maritime. Im Zentrum, an den Ufern der Charente, liegt die Hauptstadt – die Stadt Cognac. Es ist dieser Flusshafen, nach dem der berühmte französische Weinbrand benannt ist.

Die Appellation Origine Controlée Cognac (AOC) ist mit ihren 790 Quadratkilometern Weinbergen die zweitgrößte in Frankreich. Die Weinberge erstrecken sich über Küstenebenen und sanft abfallende Hügel, so weit das Auge reicht. Die Landschaft ist übersät mit Brennereien, Gutshäusern und kleinen Dörfern, von denen viele mehrere Jahrhunderte alt sind.

Wie Salz und Wein zu Brandy wurden

Bereits im 12. Jahrhundert war Cognac ein geschäftiger Hafen. Sein Hauptexport war Salz – ein unentbehrliches und begehrtes Produkt, das im Mittelalter zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet wurde. Es war der Überfluss an Salz, der zuerst niederländische und britische Händler an die Südwestküste Frankreichs lockte.

Vielleicht war es unvermeidlich, dass diese internationalen Händler begonnen haben, ihre Boote auch mit lokalem Wein zu füllen. Das Problem war, dass der Wein, als er sein Ziel erreichte, bereits verdorben war. Um dies zu verhindern, fingen die Leute an, ihn zu destillieren. Ein Nebeneffekt des Einkochens von Wein zu Weinbrand war, dass das Gewicht der neuen Spirituose – und die Steuerabgaben um sie herum – abnahmen.

Mit der Zeit fanden die Händler heraus, dass eine zweite Destillation zu einem noch eleganteren Weinbrand führte, und so wurde der Cognac geboren. Die erste Erwähnung des Wortes „Cognac“ in der Bedeutung von Weinbrand fand sich in einem Kaufvertrag aus dem Jahr 1617.

Was als reine Zweckmäßigkeit begann, brachte Frankreich schließlich auf die Weltkarte der Spirituosen.

Terroir ist König

Je mehr Sie über den französischen Weinbrand (und übrigens auch über Wein) lernen, desto mehr werden Sie das Wort Terroir hören. Dahinter verbirgt sich die Idee, dass jeder Wein lange vor der Ernte seinen spezifischen Charakter erhält. Das liegt daran, dass jeder Weinberg in einer einzigartigen Umgebung wächst, die sowohl von der Natur als auch vom Menschen geprägt ist. Faktoren wie die genaue Zusammensetzung des Bodens und der Winkel, in dem die Reben der Sonne zugewandt sind, variieren von Standort zu Standort. Diese und viele andere Details bestimmen letztlich die Aromaqualitäten der Trauben.

Sonne, Kreide und Meeresfossilien

Dieser Teil Frankreichs erstreckt sich über das Aquitanien-Becken – ein Gebiet, das damals, als die Dinosaurier noch die Erde durchstreiften, zu den alten Meeren gehörte. Im Laufe von 200 Millionen Jahren bildeten die Schalen winziger Meeresbewohner Kreideschichten auf dem Boden. Als sich das Wasser zurückzog, hinterließ es einen heute extrem porösen, krümeligen und kalkhaltigen Boden.

Je kreidehaltiger – desto besser

Man kann mit Sicherheit sagen, dass der französische Weinbrand ohne Kreide im Boden nicht existieren würde. Die Gründe dafür sind ganz einfach:

• Trauben, die mit Kreide angebaut werden, sind sehr säurehaltig, ebenso wie der daraus hergestellte Wein. Der hohe Säuregehalt hilft, den Wein bis zur Destillation zu konservieren, da die Verwendung von Schwefeldioxid nicht erlaubt ist.
• Diese Art von Boden wirkt wie ein Schwamm. Er saugt unterirdisches Wasser auf, so dass die Weinberge in Dürreperioden überleben können.

Die Kreide ist nicht gleichmäßig in der Region verteilt. Wie Sie unten sehen werden, entsteht dadurch eine große Vielfalt an Traubengeschmacksrichtungen, die sich wiederum auf das Endprodukt auswirken.

Lage, Lage, Lage

Mitte des 19. Jahrhunderts untersuchte ein lokaler Geologe – Henri Coquand – den Boden in der Region eingehend. Seine Ergebnisse zeigten sechs Bodentypen mit unterschiedlichen Gehalten an Kreide, Kalkstein und Lehm. Dadurch wurden die Grenzen zwischen den sechs Weinanbaugebieten im Cognac, auch Crusgenannt, bestimmt.

In der Tabelle unten sehen Sie, wie sich die sechs Crus in Grösse und Bodenbeschaffenheit unterscheiden und wie jeder spezifische Bodentyp ein einzigartiges Eau-de-vie ergibt.

Das Klima in Cognac

Trauben sind eine delikate Frucht. Damit sie reifen können, ohne verbrannt zu werden, brauchen sie genau die richtige Menge Sonne. Der Südwesten Frankreichs bietet zweifellos ausgezeichnete Bedingungen für dieses empfindliche Gleichgewicht.

Leider hat der Klimawandel begonnen, den Produktionsrhythmus zu stören. Da die Sommer immer heisser und trockener werden, reifen die Trauben schneller als üblich und werden zu süss für die Destillation. Viele Produzenten haben deshalb die Erntesaison von Oktober auf September vorgezogen.

Cognac-Destillation: Vom schlechten Wein zur guten Spirituose

Cognac ist das Produkt eines doppelt destillierten, stark säurehaltigen Weins, der zu mindestens 90% aus Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard besteht.

Die Destillation erfolgt in traditionell geformten Destillierapparaten aus Kupfer, die Charentais Alembic oder einfach Alembic genannt werden. Sobald der Wein im Topf erhitzt wird, verwandelt er sich in Dämpfe mit hoher Alkoholkonzentration. Diese Dämpfe steigen auf, bis sie ein enges Rohr, auch Schwanenhals genannt, erreichen, das sie zu einem Kondensator führt. Durch die Reaktion zwischen den heißen Dämpfen und dem kalten Wasser im Kondensator entsteht das erste Destillat. Dieser Vorgang wird dann wiederholt.

Am Ende der zweiten Destillation wird der Feinbrand abgetrennt. Der erste Teil sind die „Heads“ (78% bis 82% alc/vol), der zweite Teil das „Herz“ (60 bis 78% alc/vol), und schließlich kommen die „Tails“ (60% alc/vol und darunter). Die Heads und Tails werden entweder verworfen oder erneut destilliert, während das Herz zur Reifung in Eichenfässern landen.

Unten ist ein Video des BNIC zu sehen, das uns eine klare Vorstellung vom Destillationsprozess vermittelt.

Die Cognac-Destillation folgt seit Jahrhunderten dem gleichen Prozess, mit Ausnahme einer kleinen, aber wichtigen Änderung – die Wärmequelle, die verwendet wird, um den Wein zum Kochen zu bringen, ist nicht mehr Holz, sondern Gas. Dies hilft dem Destillateur, die Temperatur leichter zu kontrollieren.

Wie man die Cognac-Etiketten liest

Cognac-Etiketten können verwirrend sein. Die beliebigen Buchstabenkombinationen sind nicht gerade selbsterklärend, und Wörter wie deluxe und superior können einen sich am Kopf kratzen lassen. Unten sehen Sie Ihren Spickzettel, mit dem Sie Cognac-Etiketten wie ein Profi lesen können:

• Fine – Cognac, der eine Mischung aus Grande Champagne und Petite Champagne eau-de-vie, wobei mindestens 50% aus Grande Champagne stammen
  

• Vintage – Cognac, der aus Weinbrand aus einem einzigen Jahr, einer einzigen Ernte und einem einzigen Weingut besteht. Mit anderen Worten, das Gegenteil eines Verschnitts;

• VS – Sehr speziell; Cognac, der mindestens zwei Jahre alt ist. Auch bekannt als 3-Sterne-Cognac, Deluxe oder Millésime;

• Superior – Der Weinbrand für diesen Cognac ist mindestens 3 Jahre in einem Eichenfass gereift;

• VSOP – Very Special Old Pale; Cognac, der mindestens 4 Jahre gereift ist Auch Rare or Réserve genannt; 

• Napoléon – Cognac, der mindestens 6 Jahre gereift ist, auch bekannt als Very Rare oder Suprême;

• XO – Extra Old; Cognac, der mindestens 10 Jahre alt ist;

• XXO – Extra Extra Old; Extra Extra Alt; Cognac, der mindestens 14 Jahre alt ist;

• Hors d’ Age – Beyond Age; Cognacs mit einem Durchschnittsalter von 30 Jahren und mehr. 

Ein 4-Schritte-Leitfaden zum richtigen Cognac-Trinken

Es gibt viele Möglichkeiten, Cognac zu genießen, und unser Ziel ist es nicht, Sie davon zu überzeugen, dass die eine besser als die andere ist. Da wir unsere Leser aber als Kenner ansehen, sprechen wir hier immer von unverdünnt . Wenn das Mixen Ihr Ding ist, können Sie direkt zu dieser Liste mit zeitlosen Cognac-Cocktail-Rezepten springen.

1. Den Rahmen setzen

“ Wir mögen die guten Dinge im Leben.“

Diesen Satz werden Sie immer wieder hören, wenn Sie sich entscheiden, die Stadt Cognac und ihre Umgebung zu besuchen. Die Entscheidung für Qualität statt Quantität ist Teil der Lebensphilosophie in dieser Ecke der Welt. Kein Wunder also, dass Cognac mittlerweile mit Luxus und Dekadenz assoziiert wird. Wenn Sie dabei sind, sich ein Glas dieses ikonischen Geistes einzuschenken, sollten Sie mit einer guten Dosis Bon-vivant-Haltung beginnen.

Cognac ist das Produkt wahrer Handwerkskunst, und es gibt keinen einzigen Tropfen, der zufällig in der Flasche ist. Nehmen Sie sich die Zeit, diese Tatsache zu würdigen. Hören Sie mit allem auf, was Sie sonst noch tun, ziehen Sie Ihre schönsten Kleider an, und, was am wichtigsten ist, tun Sie es in angenehmer Gesellschaft.

2. Cognac zum Essen kombinieren

Versuchen Sie, das Bild des Lederstuhls und der Zigarre, das Sie vielleicht in Ihrem Kopf haben, beiseite zu schieben. Cognac ist vielseitiger als das. Er lässt sich überraschend gut und ganz leicht mit Essen kombinieren. Eine einfache Faustregel besagt, dass junge Cognacs mit leichter Kost und ältere Cognacs mit intensiverem Geschmack serviert werden sollten. Schokolade, Käse, Charcuterie und Meeresfrüchte sind nur einige der vielen Möglichkeiten.

Ein jüngerer VS-Cognac mit seinem leichten, fruchtigen Geschmack passt gut zu cremigen Käsesorten wie Camembert, Brie und Roqeuefort. Sogar ein Stück Käsekuchen wäre eine Option. Ein gut gereifter Brandy, wie VSOP oder XO, hat typischerweise einen würzigeren, kräftigeren Geschmack. Er eignet sich hervorragend als Begleiter zu reichhaltigen und fetthaltigen Speisen wie Wurstwaren, gebratenen Waldpilzen oder medium durchgebratenem Rindfleisch.

3. Auswahl der Gläser

Wenn es um die Wahl eines Cognac-Glases geht, sind die beiden gebräuchlichsten Alternativen das Gläschen und das Tulpenglas. Es gibt einige Streitigkeiten darüber, welches besser ist, aber für uns ist das Tulpenglas, das dem Glencairn-Whiskyglas, der klare Sieger.

Das Tulpenglas, genau wie die Blume, nach der es benannt ist, bläht sich nach oben hin leicht auf. Dadurch können sich die Aromen allmählich öffnen und ausbreiten, so dass Sie jede der verschiedenen blumigen, fruchtigen oder nussigen Noten erkennen können. Im Gegensatz dazu konzentriert sich die Nase durch das Kognakglas, und die reiche Vielfalt der Nuancen wird durch einen starken Alkoholgeruch ersetzt.

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4. Es ist Zeit für den ersten Schluck

Als erstes sollten Sie Ihren Cognac ein wenig atmen lassen. Je älter der Cognac, desto mehr Zeit braucht er, um sich zu „öffnen“. Manche folgen sogar der Formel von 30 Sekunden für jedes Jahr des Alters des Cognacs. Wenn Sie das Glas beim Warten in der Hand halten, werden die Aromen noch intensiver.

Als nächstes schwenken Sie das Glas leicht und bringen es nahe an Ihre Nase. Versuchen Sie beim Einatmen blumige oder fruchtige Aromen wahrzunehmen. Wenn Sie einen älteren Cognac in der Hand halten, spüren Sie vielleicht sogar einen Hauch von Marmelade.

Denken Sie daran: Cognac soll genossen werden, nicht verschlungen. Nehmen Sie einen kleinen Schluck und lassen Sie die Flüssigkeit für ein paar Sekunden auf der Zunge verweilen. Können Sie die gleichen Noten schmecken, die Sie gerade gerochen haben? Spüren Sie Süße, Salzigkeit oder sogar eine gewisse Säure? Es sind all diese Elemente, die jeden Cognac zu einem einzigartigen Erlebnis machen.

Santé!